“僵尸肉”的消息上周被公布出来，立马引起各方惊叹和热议。海关总署查处走私冻品货价超30亿元，包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品10余万吨，甚至有超四十年的陈年“僵尸肉”。它们悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。

　　根据已披露的陈年肉集散城市长沙为样本，涉事10万吨冻肉折合2亿斤，以餐馆最常见的青椒肉丝为例，每盘用冻肉250g，可做出2亿盘青椒肉丝。这意味着，722万人口的长沙以每天人均一盘的速度，需27天才能全部吃完。如果以散装鸡翅每个50g来算，可做出20亿个烤翅。700多万长沙市民每天吃一个鸡翅，需277天才能消耗完。

　　当然，消息也引起了质疑，有人指出四十多年的仓储、冷冻费用超过了冻肉本身价值，走私并不划算。

　　“僵尸肉”到底来自哪里？是否能检测出实际肉龄？带着这些疑问，新京报记者采访初步还原过期陈年冻肉的来源和流向，“僵尸肉”多为国外替换的战略储备物资，流向二三线城市的小餐馆。更令人担忧的是，“僵尸肉”还面临肉龄检测难，无法判断出实际存放年龄。

一问 “僵尸肉”从哪里来？

多为国外过期战备肉

　　据报道，此次查处的走私冻肉中，包装上生产日期显示“肉龄”长达三四十年，甚至有“70后”冻肉。

　　一位长期从事牛肉贸易的崔某告诉新京报记者，这种陈年冻肉多为国外的战略储备物资，以美国为主。在仓储物资的替换中，部分陈年牛肉开始流通向市场。“长时间冷冻保存后，牛肉表面区域已开始氧化发黑，所以不会直接作为冻品肉卖给消费者。而经过餐馆用卤制、煎炸的烹饪方式处理后，能掩盖牛肉卖相，口感几乎与正常牛肉没有区别，普通消费者很难区分开来。”崔某说。

　　据了解，出于战略储备和稳定价格的需要，各国都会主动将大量肉类冷冻储存。以我国在2007年颁布的《中央储备肉管理办法》规定，冻猪肉原则上每年储备3轮，每轮储存4个月左右；冻牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右。

　　“对牛羊肉等冻品的保质期，国内规定一般是8个月到12个月左右，超期后不得解冻。但国际上其他国家保存时间要更长，普遍达2年。”中国肉类协会副秘书长高观对新京报记者表示，虽然各国对冷冻肉的保质期有详细规定，但冷库的管理水平也参差不齐，并非全部严格执行标准。

　　事实上，陈年战略储备肉的身影在国际上也是屡次出现。2010年，俄罗斯内务部经济安全局在别尔哥罗德州破获一起肉制品走私案，在冷战期间储备、冻龄超过30年的“战备肉”从美国、巴西、比利时、加拿大经乌克兰走私入俄，犯罪团伙从事此勾当已有数年时间。

二问 长年冷冻费用有多高？

成本低每年每吨仅17元

　　“僵尸肉”被公布后也引起了许多质疑，网上有消费者称四十多年的仓储、冷冻费用，甚至要超过冻肉本身的价值，没必要花大力气走私进入国内。

　　真的是如此吗？

　　一位出入境检验检疫局人员告诉新京报记者，与盈利性冷库需要考虑仓储、电费不同，这种战略储备肉的储藏成本非常低廉。作为战备物资储存的肉类，折算后的冷冻成本约为每吨17元／年左右。

　　也正是低廉的储藏成本和价格，催生了近年来走私过期陈年肉的市场热潮。该人士称，售价低于30-40元区间的牛肉，就有这样的嫌疑。

三问 什么客户在买“僵尸肉”？ 

二三线城市的小餐馆消化

　　在过期肉流向国际市场中，肉制品销量显著增加的中国首当其冲。其实，长沙海关破获的“僵尸肉”走私案也并非首次出现。去年10月，长沙市工商局曾检查湖南红星冷冻食品有限公司，查获猪肚、凤爪、猪脚等动物产品25.3吨，大多数超过保质期24个月，部分进口冻肉没有入关证明，涉嫌走私。

　　6月24日起，记者连续走访北京东城、丰台多家菜市场、肉类批发市场发现，北京市场普遍供应冷鲜肉，鲜见冻品出售。多位商家称，出售的肉类均为现宰，不存在冷冻肉。所以，陈年冻肉在零售市场很难见到。

　　那么，“僵尸肉”都到了哪里呢？新京报记者了解到，走私肉已形成一条完整的再加工、分销产业链，重点向二三线城市转移。

　　“走私肉从香港入关后，主要销往云南、贵州、四川等省市，目标客户就是小餐馆。”一位接近分销渠道的知情人士告诉记者，这类过期冻肉的进口价格非常便宜，也没有检验报告。为躲避检疫监管环节，分销时也会避开北京、上海等一线城市，重点向二三线城市的餐馆供货。“这类肉存放时间过长，为保持外表的油亮也会注水，用手摸时表面有黏稠感。”

　　在这张走私销售网络中，形成了驻点团队、环环相扣的严密模式。该人士称，走私肉由国外运往香港等口岸，再通关进入广州等集散城市，经过分割、再冷冻后销往全国各个渠道。同时，厂房跟冻库往往建在偏远郊区，运输时由好几批车队走不同线路，每个地点和环节都有对口人员接应，直接销往饭店、餐馆。

　　另一位从事乌拉圭牛肉进口的香港贸易公司负责人林某还告诉新京报记者，存放三四十年的“僵尸肉”在业内实际并不多见，只有在国外部分冷库盘点时才会流出，超出保质期1～2年的冻肉才是市场需求最旺盛的。据他透露，进出口肉类贸易周期较长、交易量庞大，一旦出现积压过期，就会有大量经销商找上门，“提出以40%～50%甚至更低价格全部收购。”

四问 “僵尸肉”能测出存储时间吗？

“肉龄”检测难 无法判断实际时间

　　多家食品安全检测机构和专家向新京报记者表示，根据目前技术手段，一般能对肉质的感官、微生物等指标进行检测，以此来判断其是否过期，但很难直接判断出陈年冻肉的实际存放年龄。

　　国内现有的肉制品检测标准为 GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准、GB／T 1723-2008鲜冻分割牛肉等卫生标准。其中，对肉制品检测集中在色泽、黏度、气味等感官指标，冻禽解冻失水率、挥发性盐基氮含量等理工检验指标，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标。

　　中国农业大学教授、中国农学会农产品贮藏加工分会理事长南庆贤介绍，陈年冻肉在长期储藏中表面会出现发黄、发褐甚至氧化发黑，其肉质细胞中的营养早已流失，纤维质也发生变化。而“进口走私中储藏环境很难保证，车内一旦到达0℃以上的解冻条件，冻肉化开后会迅速滋生细菌导致腐败。这时候即便再次冷冻，肉质还是存在大量对人体有害的病菌。”

　　针对“僵尸肉”，目前江西、广东、黑龙江、安徽、重庆等多省市食药监局已展开了专项整治，批发市场、大型仓储食品冻库、餐饮企业重点检查冻肉来源是否合法、是否超过保质期。

　　有食药监局要求，凡是销售进口冻肉产品的，一律要求经营和提供海关和出入 部门出具的有效合格证明。对未提供相关证明的，一律停止销售、下架封存并做好登记。

保障食品安全国外有何高招？

日本：食品“身世”可查。日本消费者对食品安全的要求近乎苛刻，食品只有通过“重重关卡”才能登上百姓的餐桌。日本积累几十年经验形成了一整套行之有效的公共食品安全管理系统。比如，“食品溯源制度”就是日本政府目前正在大力推广的一项食品安全管理新制度，目的是利用当今发达的信息技术，对每一件产品建立生产、加工、流通所有环节的“履历”，将其产地、农药使用情况等通过电子信息进行记录。一旦出现问题，通过记录就能够迅速找到原因。

德国：按条码“监控”鸡蛋。德国人向来以谨慎严谨著称，安全意识非常强，对于食品安全更是到了一丝不苟的地步。迄今，德国关于食品安全的各种法律法规多达200多个。拿小小的鸡蛋来说，为确保安全，每个鸡蛋上都有编号。一个鸡蛋拿在手上，看壳上的不同标码就知道它来自哪国、哪地和哪个饲养场。

美国：检查官“蹲点”食品厂。在美国，肉制品检验过程中，如果发现原料有问题，就会追查到屠宰场。不过，屠宰场也有政府派驻的检查官“驻扎”把关。通常，送到食品加工厂的肉类要经过检查官检验，包装盒子上都贴有检查官签发的合格证。从加工厂出去的食品也要经过类似程序。食品进入超市，继续接受食品管理部门的检查。食品和药品管理局还会有检查官来抽查，“双管齐下”。政府规定驻厂检查官必须每6个月换一次，不许接受礼品等，如发现有违规情况立即解职。