凡是食品都讲究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的颜色、色泽，由此可见色彩对食物的影响有多大，糕点也不例外，作为糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。色素食用安全性问题近几年来受到人们的普遍关注。
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。
（一）天然色素 VS 合成色素
天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。
1、天然色素对人体无毒害，安全性高；
2、大部分天然色素有一定的营养成分；
3、天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然；
4、天然色素部分品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉；
5、成本高，坚牢度较差，强酸强碱、高温、光照等会影响其稳定性；
6、较难自行调配出任意色调；
7、在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
8、由于共存成分的影响，有的天然色素有异味。
天然色素具有给食品着色的作用，部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄红素就是红色的色素，还有黄瓜里的叶绿素等。这种天然色素一般都会有一定的抗氧化作用。
合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
1、成本低，价格低廉，色泽鲜艳，着色力强，易溶解，易调色；
2、 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性；
3、 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素不能向人体提供营养物质；
4、某些合成色素会危害人体健康，例如，苏丹红能造成人类肝脏细胞的DNA突变。
有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。
我国仅有8种人工色素可以用于食品中，分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。 用量规定详情参照中国《食品添加剂使用卫生标准》。
补充：GB2760-2014最新食品添加剂标准实施后，【亮蓝】已经不允许添加到【糕点】类。
（二）烘焙西点中使用色素现状
面包：
基本不用色素
饼干：
夹心和表面装饰糖霜使用频繁
蛋糕：
装饰蛋糕（翻糖、裱花、杯子、花式蛋糕卷）使用频繁
马卡龙：
使用频繁
（三）烘焙西点色素使用、选择和替代建议
< 一 >蛋糕西点色素现状 :
目前在国内食品安全相关法规规定，每类烘焙食品中可以用的添加剂的品种、数量是不同的，必须严格依照法规要求来添加。
同样一种色素，在不同食品分类中，允许的添加量也是不同的，如果超限量添加，同样是非法的。
之所以这样规定，一方面是从消费者的饮食习惯结合安全性分析进行设置，另外一方面是结合添加剂的毒理测试人体可接受最大耐受量进行设置的。
与人们对合成色素的危害性认识越来越深入相对应的是，天然色素越来越受到重视。
< 二 >如何按实际应用专业地选择天然色素（以下仅供参考，详情请以GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准为准）:
（一）、哪些是可在各类食品中按生产需要适量使用的常用天然色素:
甜菜红、高粱红、柑橘黄等。
（二）、哪些是焙烤食品的常用天然色素：
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝等。
（三）、哪些是面包中的常用天然色素：
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、姜黄等。
（四）、哪些是糕点中的常用天然色素：
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、植物炭黑、萝卜红、葡萄皮红、栀子黄、可可壳色、辣椒红、栀子蓝、辣椒橙、红曲红、红曲黄等。
（五）、哪些是饼干中的常用天然色素：
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、红曲红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、叶绿素铜钠盐、植物炭黑、栀子黄等。
（六）、哪些是焙烤食品馅料及表面用挂浆的常用天然色素：
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、红曲红，可可壳色，辣椒橙，辣椒红，栀子黄，栀子蓝，焦糖色（普通法）等–（仅限风味派馅料）。
< 三 >蛋糕西点色素选择、使用和替代建议：
1、 善用食品天然成色，紫薯、巧克力、胡萝卜、苋菜、抹茶、茶粉、各式果粉果酱果浆、辣椒等，但注意部分紫薯粉，抹茶粉，果酱都含有合成色素。
2、 部分合成色素在体内逐渐富集，难以代谢排出体外，对人体伤害是逐渐积累的，尤其儿童肝肾功能发育不全，损伤尤其大。烘焙食品尽量避免使用合成色素。
3、不使用非法色素，不超范围使用色素，颜色越鲜艳，隐患越大。
4、尽可能选择天然色素，安全，合法。
